Plněná - slepovaná tropická kokoska

Autor: Vlad Ryasyy / Datum: 09:29 14.2.2022

Hledáte recept na opravdu nezapomenutelnou slepovanou kokosku? My ji pro vás vytvořili, tak už hledat nemusíte:) V receptuře jsme použili náš nezaměnitelný džem z manga, mučenka a vanilky.

---

Jedná se o klasickou slepovanou kokosku jen upravená na exotickou příchuť s větším důrazem na textury.

Tedy maximálně křupavá a propečená textura sušenky – sablé, krémová ganache a křupavá poleva z mléčné čokolády, měkká a vláčná kokoska dochucená limetkou a náš džem z tropického ovoce, který dodá tu správnou chuť a šťávnatost.

Budeme se těšit na vaše výsledky! Svoje práce můžete sdílet pod #kokoskasugarlife

Exotická kokoska – slepovaná: (10ks)

1. Extra - křupavé sablé:  (cca 10ks o průměru 7cm)
   • 78g hladká mouka
   • 1g sůl
   • 28g moučkový cukr
   • 14g mandlová mouka
   • 16g pailleté feuilletine – drcený bisquit (je možno vynechat)
   • 44g máslo (studené)
   • 18g vejce (studené)
   • q.s. kakaové máslo* (je možno vynechat)

Sypké ingredience smíchat a přidat máslo nakrájené na menší kostičky. Začít míchat pomocí protínačky (nebo rychle pomocí prstů) a vytvořit pískovitou drobenku.

Přidat vejce a co nejrychleji zapracovat těsto  - musí být studené, nesmí se lesknout.

Vyválet těsto v plát 3mm a nechat zchladit v lednici cca 2 hodiny. Vykrojit potřebný tvar a před pečením opět zchladit nebo zamrazit.
Péct při 160C cca 20 minut a nechat zchladit, po upečení potřít kakaovým máslem.


*potřením rozpuštěným kakaovým máslem upečené sablé bude více odolné k vlhkosti a pozůstané déle křupavé
 

2. Ovocný džem: (cca 15g / porce)
   • 1 balení džemu– Mango, mučenka a madagarská vanilka

Džem přendat do cukrářské sáčku nebo dávkovat pomocí lžičky.
 

3. Ganache z mléčné čokolády: (cca 22g / porce – 12mm kulatá špička)
   • 114g mléčná čokoláda 40%*
   • 114g smetana ke šlehání 31%
   • 8g glukóza sirup
   • 14g máslo

Mléčnou čokoládu rozpustit a smetanu nahřát s glukózou. Postupně vlévat tekutinu k čokoládě a vytvořit emulzi. Nakonec přidat máslo, promíchat a nechat v chladu stabilizovat.

*My použili čokoládu vytvořenou Helenou Fléglovou od značky Cacao Barry pod názvem Chloé – jedná se o mléčnou čokoládu na hrani s hořkou čokoládu a má 47,5% obsah kakaa.

4. Kokoska s limetkou: (cca 10ks o průměru 6cm)
   • 45g bílky
   • 70g cukr krupice
   • Špetka soli
   • 14g kukuřičný škrob
   • 70g strouhaný kokos*
   • 1/2 limetka – jen kůra

Bílky smíchat s cukrem a nad vodní lázni směs za stálého míchání pomoci stěrky nahřát na 55C – hlavně nepřehřát.

Přidat do bílkové směsi škrob, sůl, kokos a kůru z limetky. Vše promíchat do hladkosti a přendat do cukrářského sáčku.

Nastříkat kulaté sušenky zhruba o tlouštce 1cm a pomocí vykrajovátka zarovnat do kulatého tvaru.
Kokosky péct v předehřáté troubě při 160C zhruba 12 minut – čas je orientační, řidme se podle zlaté barvy.


*Doporučuji používat hrubší kokos, v případě jemnějšího je potřeba přidat trochu bílku navíc, aby těsto nebylo tuhé - přídevejte bílky pomocí čajové lžičky a kontrolujte texturu.

5. Čokoládová poleva
   • 210g mléčná čokoláda 40%*
   • 90g kakaové máslo

Čokoládu s kakaovým máslem rozpustit a používat při 35C.

*My použili čokoládu vytvořenou Helenou Fléglovou od značky Cacao Barry pod názvem Chloé – jedná se o mléčnou čokoládu na hrani s hořkou čokoládu a má 47,5% obsah kakaa.

*Polevy je mnohem více než je potřeba z důvodu pohodlného namáčení. Můžete zmenšit množství nebo použít na polití jiných výrobků (např. bábovka).

6. Moučkový cukr, mango a kokos

KOMPLETACE:
Na upečené sablé nastříkat po obvodu čokoládou ganache. Do volného středu přidat exotický džem a přiklopit kokoskou.
Nechat zchladit v lednici, aby ganache ztuhla.

Zchlazenou kokosku namočit do čokoládové polevy o teplotě 35C, nechat okapat a přendat na čistý povrch.

Dekorovat pomocí moučkového cukru, manga a čerstvého kokosu.

TIPY a TRIKY:

• V případě, že kokoska bude po upečení tvrdí doporučuji rozprašovačem vody lehce postříkat, aby nasákla zpět vypařenou tekutinu.
• Doporučuji kokosku konzumovat následujicí den co se nechala rozležet při pokojové teplotě v uzavřené krabici – tímto změkné a chutě se lépe propojí.
• Na našem instagramu ve výběrech najdete důležité detaily v podobě videa